酸菜26uuu图片，古称菹，《周礼》中就有其名，北魏的《都民要术》详备先容了白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种设施。一直以来，在东北餐桌上稳居C位的酸菜，是东北菜品中实力的体现，亦然刻进每一个东北东谈主施行里的滋味。

叶海青，吉林大学食物科学与工程学院造就，自2017年起从事乳酸菌与发酵食物关连考虑。2019年，跟着食物科学与工程学院在通榆县本事扶贫职责的开展，叶海青以通榆县天意农家具经贸有限包袱公司为服务平台，通过酸菜发酵制作与家具深加工，不仅匡助企业闯出了东北酸菜商场的一派天，更是让当地农民的幸福活命愈加“兴趣勃勃”。

乳酸菌追寻记

酸菜散漫出来稀罕风范，是东谈主与微生物联袂孝敬的限制，这其中要营造要求、要把合手机缘、要阅历挫败。寻找优质乳酸菌研制发酵剂的流程，亦然如斯。

传统家庭生产依靠当然杂菌发酵，发酵流程中会产生亚硝酸盐等无益身分。乳酸菌对东谈主体生理功能具有贫寒作用，由此成为制备发酵剂的首选菌种。一场耗时两年的“大海捞针”式战役拉开帷幕。

2017年，叶海青有利找来当地当然发酵状态下的优质酸菜。他将酸菜汤汁涂在培养皿上，酿成万里长征淡黄色的菌落。经过平板划线法与恒温培养，每个菌落中包含的上百个菌种被离别开来。

由菌落到单个菌种的筛选与浮滑流程是一场愈加繁重而繁琐的意志流程。经初步筛选获得可用目的菌种后，每个菌种都要经过安全评价、性能评价、后果评价三大磨真金不怕火，才能细目它们各自不同的“神情、性情、性格与才调”。

“这就像因缘通常，你可能勤劳几年一个也碰不到，但就刚好在某一天，你就庆幸地遇上了！”叶海青感触地说谈。

工业发酵池中环境复杂，乳酸菌进入后需要与“天敌”和“竞争敌手”争夺领地，同期在高盐度与高酸度的环境下保持活性与性能恒久舒适。一朝遵照失败，投产白菜就会变质与让步，给工场带来消灭性打击。

于是，叶海青对挑选出的“天才选手”进行叛逆打辅导。他将菌种遗弃在低盐度与低酸度环境中，之后通过不断普及浓度来增强菌种的耐受性，及时监测硝酸盐、生物胺演变轨则和菌群结构的关连性。

庆幸可爱柔软勇敢的东谈主。低调而幽默的叶海青时常笑着说我方在科研方面是个庆幸的东谈主，而他的庆幸来自于上千次实验中不断访佛着的离别、筛选、浮滑与驯化。

目前，叶海青指挥团队生效离别出20余株优质乳酸菌，能灵验裁减残余亚硝酸含量，产酸速率快。其顶用于工业发酵剂的副干酪乳杆菌Jlus66与植物乳杆菌SC-5生效文书菌种专利。同期通过高密度增菌培养基开采26uuu图片，菌浓达到1011CFU，即1毫升发酵液中含有100亿个发酵活菌。

鹤乡天意红

2020年12月19日，叶海青早早来到天意公司的酸菜发酵池旁。此时，发酵池里封装着1200吨正在发酵的酸菜。这些白菜与乳酸菌发酵剂如故“亲密构兵”60天，也让他的心悬了60天。工东谈主们将塑料布一层层地掀开，浓郁的酸香扑面而来，一颗颗晴朗金黄的酸菜呈当今他们咫尺。他深深呼出连气儿，欣慰地查验着每颗白菜的品性。

“扫数酸菜在晴朗、气息、酸度、品性方面全部达标！”他骄横地说谈。

这是他的乳酸菌发酵剂初度认真进入工场生产，亦然他最欣慰的时刻。

频年来，农村东谈主口越来越少，东北东谈主家里的酸菜缸越来越小，东谈主们纷繁走进超市购买商品化酸菜。东北酸菜正在从传统当然发酵向工业化接种发酵转型，并以年产值超20%的速率飞速高潮。

通榆县多以家庭私制酸菜为主，清寒工业化酸菜企业。因此，在得知天意公司领有容纳量1200吨的发酵池处于闲置状态时，叶海青与天意公司“一拍即合”，“鹤乡天意红”牌酸菜也由此出身。

一袋酸味绵柔、松软清翠的酸菜，不仅是天意公司对商品品性的追求，也凝华着叶海青团队的灵敏、心血以及对科研的初心与死守。

工场里发酵池的状态，是每次投产后叶海青最烦燥的事。除了每周实地查验外，他还在实验室中成立了500L的酸菜发酵罐，及时追踪样品发酵情状，以此判断工场发酵池中的发酵状态。

“发酵环境一朝稠浊，便会飞速影响到通盘发酵池，工场将靠近上百万乃至上千万的蚀本，这个后果咱们无法承担，咱们也决不允许发生！”

时辰是食物的诤友，亦然食物的死敌。能否保存住酸菜出窖时的风范与口感又是另一齐坎。

叶海青指挥团队，通过中试试验蚁集大数据，细目影响酸菜品性的原料、清洗、漂烫、盐度等工艺要道点，造就灵验的HACCP体系，保险生产可控。同期，应用抑酶灭酶工艺优化、热杀二灭菌工艺等本事照拂褐变和后发酵涨袋问题，让酸菜能永劫辰保持鲜度。

2021年7月，天意公司的酸菜通过了日本检测，竣事了酸菜出口日本。目前，2021年度1200吨白菜如故进入窖池，瞻望生产商品酸菜1000吨、副家具拌饭酸菜300吨，预期产值1500万。“鹤乡天意红”酸菜正在以酸香爽口的滋味出当今更多东谈主的餐桌。

转化的灵感：一颗酸菜能产生若干价值？

酸菜出窖后阅历切分包装、灭菌冷却、贮藏、覆按、销售，终末被端上餐桌。一袋制品酸菜丝对品相有完全的要求，菜叶晴朗金黄，菜帮部分透明廓清。而平淡大白菜外层菜帮呈绿色，腌制后呈棕色或棕绿色，因此在生产流程中一般行为废弃物被扔掉。

“一般来说，1斤重的白菜只可产生6两制品，30%到40%需要全部废弃，这是一笔很大的浮滥！”

叶海青遍寻商场上同类家具，发现以芥菜为主要原料的老坛酸菜与棕绿色的废弃酸菜心思左近。于是，酸菜的外帮、菜根变成了绝佳的好意思食。用于拌饭拌面的香辣酸菜、猪肉酸菜酱等酸菜即食快消品，成为了企业增产致富的另一把“金钥匙”。2021年已投产的1200吨中，瞻望生产副家具拌饭酸菜300吨，普及酸菜效益30%。

“企业的产业化界限通达了，农民就有了更多功绩契机，同期农民的白菜就有销路了，企业与农民坚贞的订单数目趋于舒适，通榆老匹夫的日子就越来越好！”

酸菜产业的发展，除了酸菜“物尽其用”，普及生产的效能、科学性与安全性亦然要道一步。

大企业的酸菜发酵罐高9米、孔径3米、容量为120吨。在发酵流程中，白菜上浮封顶，水向下端流动，菌种剖释产不悦室。精深的压力与罐内“中空”景象使得发酵罐存在极大安全隐患。

叶海青齐集吉林大学机械与航空航天工程学院院长周晓勤造就，推断策画制造一款高5米、容量50吨的自控智能化酸菜发酵罐。这种发酵罐不仅容量适中易操作，同期能智能调控发酵温度，代替目前的窖池发酵，改善发酵环境，普及发酵质料。

正如牛顿咫尺阿谁从天而下的苹果，科学的灵感往交游自于丰富的念念象力。从酸菜发酵到家具加工，叶海青的灵感正穿梭在天意公司酸菜产业的各个身手。

“昔日的酸菜，不单是是咱们当今看到的形势，也可能是遇水即食的脱水酸菜，这么就能让宇宙各地的东谈主们都能吃上一口酸香清翠的中国东北酸菜！”

化不完的雪，吃不完的肉，外头冷清冷丝丝，桌上酸菜脆溜溜。在叶海青眼中26uuu图片，1200吨还只是一个细小的数字。酸菜年产量过万吨，公司成为国内酸菜行业的一流企业，绘就一幅“稻粱丰硕，猪肥鸡壮”的通榆敷裕图。这是叶海青最大的期待，也将成为通榆县乡村振兴的昔日。